Dolce o amaro? Ad ognuno il suo caffè!

Stretto, lungo, corretto e shakerato, quando si parla di caffè si fa riferimento alla bevanda più poliedrica ed amata al mondo.

Può essere infatti gustata sia fredda che calda, trasformata in sorbetti, granite e dessert, ma anche paste, risotti e creme salate. Solitamente, gli appassionati dell’espresso tendono ad assaporarlo rigorosamente senza zucchero, centellinando ogni singolo sorso e processando ogni più piccola nota aromatica.

Tuttavia, l’aggiunta dello zucchero alla “tazzulella” è un fenomeno culturale assai diffuso, capace di appagare i palati più golosi e trasformare il rituale mattutino in un momento di puro piacere.

Chi pensa che il caffè sia privo di zuccheri naturali, poiché ipocalorico, commette un grave errore. Indipendentemente dalla varietà considerata, il 50% del caffè è infatti costituito proprio da carboidrati. Non tutti sono comunque solubili in acqua, quindi non riescono ad addolcire in modo deciso la bevanda. Tra questi si possono annoverare il saccarosio, il mannosio ed il glucosio, ma anche l’arabinosio, il ramnosio, lo xilosio, il fucosio ed il galattosio, presenti in basse percentuali.

In base alla varietà della pianta, al tipo di coltivazione ed al grado di maturazione della ciliegia di caffè (il frutto che contiene i chicchi), si possono ottenere prodotti finiti più o meno dolciastri. Volendo fare un esempio, la varietà Bourbon è più palatabile della Catimor poiché contiene una percentuale maggiore di saccarosio. Non bisogna comunque aspettarsi una dolcezza rimarchevole, ma i palati più allenati riescono ad apprezzare le differenze.

Come premesso, alcuni caffè sono più zuccherini di altri e la loro degustazione regala inevitabilmente emozioni piacevoli. Quelli ottenuti da piante coltivate ad altitudini maggiori tendono ad essere anche più dolciastri, dato che i grappoli di ciliegie maturano lentamente. Se tuttavia i chicchi raccolti vengono poi conservati e/o tostati male, possono subentrare delle sgradite note acidule. La flebile acidità di un espresso, comunque, non è sempre sinonimo di scarsa qualità delle materie prime, poiché vi sono alcune varietà di caffè contraddistinte da tale peculiarità.

Tra le proposte più gradite dai consumatori figurano sicuramente la Kona, coltivata sul terreno lavico delle Hawaii, il Geisha Panamense, il Sudan Rume, il Villa Sarchi ed il Maragogype. I sentori di fiori e frutta tipici di questi caffè, la loro particolare sapidità e la maggior dolcezza dipendono da livelli più bassi di caffeina (come accade per il Maragogype) ed una tostatura a regola d’arte.

Puristi e cultori del caffè, ritengono che l’espresso possa essere apprezzato per davvero soltanto se amaro. L’aggiunta di zucchero, miele, manna o altro edulcorante viene infatti considerata un’insensata adulterazione.

Ma allora, perché il caffè dolce piace a così tante persone?

È una questione evolutiva. In natura, in genere, i cibi dolci sono anche quelli più energizzanti mentre quelli aspri ed amari possono celare sostanze tossiche. A questa regola sono note tantissime eccezioni, come le encefalopatie indotte dall’eccessivo consumo di litchi ma, di base, tutto ciò che è zuccherino viene percepito come migliore. Il corpo viene abituato al dualismo dolce-buono sin dalla prima infanzia, quando l’unico alimento consumato è il latte materno, ricco appunto di lattosio. Durante l’età pediatrica, inoltre, si viene esposti a tutta una serie di cibi dolciastri che allenano il palato in una precisa direzione.

Chiunque ricordi la prima volta che ha assaggiato un caffè (accade solitamente durante l’adolescenza), non può negare di averlo prontamente corretto con dello zucchero. Solo una parte di assaggiatori, crescendo, ha sviluppato una preferenza per il caffè amaro, contraddistinto da sentori assai variabili. Tali sfumature, se coperte dallo zucchero, vengono percepite con estrema difficoltà e, a volte, addirittura occultate.

Il caffè, quando è ancora crudo, si presenta color smeraldo, pertanto viene apostrofato “caffè verde“. Può essere consumato sia in questo stato che in seguito alla tostatura, necessaria a liberare note aromatiche più intense. Può essere ottenuto dalle varietà Arabica e Robusta e viene conservato sempre sotto vuoto, con i chicchi rigorosamente interi. L’intensa fragranza che lo contraddistingue viene così preservata, sprigionandosi durante la successiva macinazione, eseguita preferibilmente con un mortaio o un macinino non elettrico. Con il caffè verde si preparano infusi delicati e sensuali, a patto che la temperatura dell’acqua oscilli tra gli 80 ed i 90 gradi centigradi.

Temperature più alte, infatti, donano al liquido un sapore leggermente salmastro che rovinerebbe la bevanda. Contenendo metilxantine, polifenoli e sali minerali, questo prodotto favorisce la perdita di peso (tramite l’inibizione dei picchi glicemici) e contrasta l’invecchiamento cellulare. Grazie alla sua naturale leggerezza, può essere consumato senza l’aggiunta di zuccheri, naturali o artificiali che siano, e gustato lentamente in qualsiasi momento della giornata.

Chi non riesce proprio a fare a meno dello zucchero nel caffè, difficilmente potrà apprezzare le note aromatiche tipiche di ogni singola miscela. Al comune saccarosio, tuttavia, gli amanti della dolcezza posso affiancare soluzioni alternative, come la stevia, la manna ed il miele. Nonostante l’elevato potere dolcificante della polvere di stevia, le bevande alle quali viene addizionata possono presentare un leggero sapore di erba appena tagliata, che non incontra i gusti di chiunque.

La manna, invece, è un dolcificante che si ottiene dalla linfa di frassino, spesso addizionata ad aromi naturali come pistacchio e lavanda.

Il miele rende il caffè non soltanto dolce, ma anche leggermente più denso, quindi soddisfa le aspettative di chi ama le bevande corpose.