Il caffè con la Moka: lo sappiamo fare davvero?

Ogni anno il 1° ottobre si celebra la giornata internazionale del caffè e Carma, azienda di distributori automatici di caffè a Verona, non può esimersi dal festeggiare questa ricorrenza.

Non si tratta unicamente di un omaggio mondiale alla bevanda più consumata in assoluto, ma anche di un ringraziamento alle persone che lavorano sodo tutti i giorni per produrla, tra contadini, baristi e proprietari di torrefazioni.

Forse non tutti sanno che il caffè ha un valore inestimabile: non soltanto perché fornisce la carica per affrontare la giornata al meglio, ma soprattutto perché è vantaggioso a lungo termine, essendo ricco di sostanze che potrebbero coadiuvare la battaglia contro il cancro al seno, l’insonnia e le malattie cardiovascolari.

Con tre milioni di tazze consumate al giorno, il caffè non è mai stato così popolare, e le modalità di preparazione sono ormai pressoché infinite. Nonostante il paese che beve più caffè al mondo sia la Finlandia, la cultura italiana di questa bevanda non ha sicuramente rivali: tostatura e macinazione passano attraverso macchine da espresso di alta qualità e sottointendono sempre una ricerca continua degli ingredienti. Ad oggi, non c’è italiano che non si prepari il caffè per colazione. Tuttavia, ognuno segue un suo metodo personale: siamo sicuri di conoscere la tecnica giusta?

Il nome della Moka deriva dall’omonima città nello Yemen, celebre per la qualità del caffè. Un espresso perfetto, quindi, deve partire dal valore dello strumento che viene utilizzato per prepararlo. Questa invenzione tutta italiana si compone di un raccoglitore per la polvere, un filtro e un bollitore dotato di un secondo filtro e una guarnizione di gomma. Questi ultimi due elementi non possono essere trascurati: vanno, infatti, sostituiti periodicamente non appena si nota il loro deterioramento.

La celebre forma a clessidra è stata pensata da Alfonso Bialetti negli anni ’30 ed è diventato un elemento di design così conosciuto che si può andare ad ammirare l’originale al Museum of Modern Art di New York. Ad oggi, esistono vari tipi di caffettiera tradizionale, differenziabili in base al numero delle tazzine che si fanno quotidianamente o a strumenti particolari che si vogliono utilizzare, come ad esempio il timer.

È difficile capire quale potrebbe essere la miscela più adatta ai propri gusti: ce ne sono diverse, tutte con una storia importante. La scelta principale verte su due specie diverse di caffè, Arabica o Robusta:

• Il caffè Arabica è più dolce, delicato e leggero: presenta infatti un basso contenuto di caffeina e una varietà più ampia di nuance (alle noci, al cioccolato, ai frutti di bosco…) per quanto riguarda il gusto. La pianta da cui viene estratta cresce, infatti, a un’altitudine maggiore rispetto alla Robusta: questo implica una crescita più graduale e una gamma maggiore di sapori una volta che i suoi chicchi vengono processati e tostati;
• Il caffè Robusta è, invece, più intenso: presenta in media il doppio del contenuto di caffeina dell’Arabica. Il suo sapore è più amaro, ma utilizzato moltissimo, come ad esempio nei distributori automatici di bevande.

Il processo di fare il caffè con la Moka è molto semplice, ma per la sua importanza è considerato un vero e proprio rito. Se si riflette bene su gesti e ingredienti che vengono coinvolti nella preparazione, infatti, è possibile notare come si tratti di una vera e propria operazione alchemica che compone insieme acqua, terra (la polvere di caffè) e fuoco (della cottura).

Ecco gli step da seguire per fare un caffè impeccabile:

• Riempire la base inferiore della Moka fino a esattamente sotto la valvola con acqua fredda, preferibilmente filtrata, per evitare che calcare e altre particelle rovinino il sapore finale;
• Poi, sovrapporvi il filtro e riempire con 20-22 grammi di caffè macinato. Fare attenzione a spargerlo con il cucchiaino, ma non a premerlo per livellarlo: cadrebbe all’interno del bollitore, ritardando la fuoriuscita del caffè!
• Avvitare la Moka facendo attenzione al fatto che tutto sia perfettamente sigillato;
• Posizionare la Moka sul fornello più piccolo della cucina, facendola riscaldare a fuoco lento. Non appena si sentirà il classico rumore di bollitura e un forte profumo di caffè, spegnere il fuoco e versare il contenuto nella tazzina.
• Accortezze: se si vuole ottenere anche una schiuma densa, mescolare dello zucchero nella propria tazzina con alcune prime gocce di caffè. Si andrà a formare una crema che andrà poi versata nuovamente in un’altra tazzina, prima dell’inserimento del caffè vero e proprio.

È importantissimo prendersi cura della Moka: è il modo principale per ottenere ogni giorno un caffè fatto a regola d’arte. A questo proposito, ci sono alcuni consigli da seguire:

• Dopo ogni uso, lavare accuratamente la Moka con acqua e bicarbonato o aceto (mai con detersivo per piatti);
• Sostituire una volta l’anno filtri e guarnizione;
• Attenzione al manico: se appare danneggiato, cambiarlo immediatamente.

Qual è la vera differenza tra la Moka e la cuccumella (la denominazione napoletana per la loro tipica caffettiera)?

Esse vengono spesso contrapposte, poiché sono diverse non soltanto per la forma, ma anche per il gusto finale del caffè. Per prima cosa, la caffettiera napoletana presenta un design un po’ più complesso, a incastro, e un materiale esterno più tradizionale: il rame. Una volta messa sul fornello, quando l’acqua bolle, la caffettiera viene poi capovolta.

Il caffè viene dunque filtrato due volte e risulta più robusto e meno aspro. Insomma, i due strumenti per fare caffè risultano diametralmente opposti per forma e modalità d’uso, la scelta quindi dipende interamente dal gusto personale e dal tempo che si preferisce impiegare per il proprio rito mattutino.