Il momento del caffè è sacro per molti di noi, e ognuno ha il proprio tipo di caffè preferito e difficilmente lo cambiamo da un giorno all’altro; al massimo, a seconda dei momenti della giornata, abbiamo le nostre preferenze: a colazione il cappuccino e dopo pranzo un caffè ristretto. Ma sicuramente il caffè è un aspetto della nostra vita sul quale siamo metodici e abitudinari…e se non è come piace noi, ci potremmo anche innervosire facilmente.
Oggi esploriamo le caratteristiche e la giusta preparazione (che può nascondere qualche ostacolo) del caffè ristretto, un altro grande classico della nostra cultura del caffè.
Il caffè ristretto
Il caffè ristretto non è sinonimo di caffè corto, e la diatriba tra i caffeinomani su quale sia il vero caffè, corto o semplicemente ristretto non vedrà mai una soluzione definitiva ma questo è anche il bello della nostra passione per il caffè.
Tecnicamente il caffè ristretto è un espresso molto concentrato, il liquido che si lascia scorrere nella tazzina è molto poco, al massimo 15-20 millilitri di bevanda. I sostenitori del caffè corto o normale però dicono che così facendo l’apporto della caffeina è troppo ridotto, mentre l’ideale sta in una tazzina con una fascia tra 50 e 65 millilitri di bevanda.
Solitamente chi ama il caffè ristretto lo prende per il suo sapore forte e la sua intensa cremosità.
La dose di caffeina nel caffè ristretto
Comunemente in molti pensano che il caffè corto, e ancor di più quello ristretto, contengano una più alta concentrazione di caffeina. In realtà non è così, la dose di caffeina contenuta in un caffè ristretto è molto ridotta rispetto a quella degli altri caffè, quindi bisogna sfatare il mito che il caffè lungo o addirittura quello americano contengono meno caffeina perché allungati con più acqua.
Come farlo nel modo corretto: il procedimento
Un altro mito da sfatare per quanto riguarda il caffè ristretto è quello di dover fermare la macchinetta prima della fuoriuscita dell’intera quantità di caffè; non bisogna infatti fermare la macchinetta: al contrario bisogna far sì che l’erogazione del caffè si fermi da sola scendendo lentamente quasi a goccia a goccia, in questo modo è possibile bere un ottimo caffè ristretto.
Se utilizzate la macchinetta per espresso professionale, dovrete inserire nel braccio del caffè 7 grammi di caffè, la stessa quantità di una dose di un caffè normale, per poi stringere il braccio nella macchinetta con molta forza per non far entrare troppa acqua all’interno del filtro. Una volta azionata la macchinetta se il caffè esce lentamente e con un colore scuro e denso, avrete ottenuto un corretto caffè ristretto.
Se invece utilizzate la moka, il trucco sta nella quantità d’acqua che si mette nella parte sottostante che dovrà essere riempita solamente per metà o poco più, invece il filtro del caffè dovrete riempirlo abbondantemente. Il passo successivo è mettere la caffettiera a fuoco basso, in questo modo l’acqua arriverà a bollore più lentamente arricchendosi del sapore del caffè che alla sua fuoriuscita naturalmente non riempirà l’intera moka, ma avrà un gusto più deciso.
Attenzione a non bruciare il caffè, il rischio che si corre quando si fa il caffè ristretto. I consigli per evitare questo disastro sono i seguenti: non si deve superare la quantità di caffè riportata in precedenza (7 gr); non bisogna creare una pressione superiore ai 12 chili al momento della pressatura; fare molto pratica fino ad acquisire la capacità di riconoscere la giusta dose di acqua e caffè ad occhio nudo.